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LE BOULANGER DE CAMPAGNE
LE BOULANGER DE CAMPAGNE
J’aimerais vous faire vivre le métier de boulanger de campagne, tel que mon père l’a exercé pendant les années de guerre et d’après guerre (1938 – 1950). Les conditions de travail étaient rudes. Les ouvriers boulangers étaient surnommés les « mineurs blancs ».
Marcel, Joseph et Pierre ses fils au fournil à CORCELLES EN BEAUJOLAIS
On peut apercevoir, dans ce local très sobre, à gauche le vieux pétrin en bois. Le foyer du four et sa porte à balancier. Au plafond les toiles mises à sécher sur les pelles suspendues. Au sol quelques rondins de bois qui indiquent que les « commis » s’apprêtent à enfourner le bois pour le sécher sous l’œil intraitable du patron.
Marcel CRÉMY est arrivé le 06 Janvier 1937 à CORCELLES EN BEAUJOLAIS. Il avait travaillé pour les automobiles Marius .BERLIET à Vénissieux, Rhône .Le 14 Mars 1933, le contexte de l'atelier ne lui plaisant pas il décidait d'entrer en apprentissage de boulangerie chez ROULOT-MIGNON 99, Grande Rue MONTLUEL Ain.
Récepissé du registre du commerce 1937
Il n’avait connu que des remplacements, Lyon puis en dernier lieu LACHASSAGNE, et il eut connaissance de ce fonds, BOULANGERIE CAFÉ JOURNAUX qui se vendait aux enchères. Les tenanciers avaient, selon l'expression du moment, déménagé à la " Cloche de bois" (1), ou mieux filer à l'anglaise.
(1) Déménager, partir "à la cloche de bois", signifie le faire en catimini, en se cachant du propriétaire, parce qu’on n’a pas payé. - Pourquoi la cloche de bois ??? La cloche de fonte fait du bruit et pas celle de bois…
La famille s’installa puis s’agrandit avec 3 enfants, 1937 – 1938 – 1939. Quand la guerre éclata mon père fut réquisitionné alors qu’il aurait du bénéficier de sa situation commerçant et père d’un tout petit nouveau-né. Pendant 6 mois ma mère a du faire appel à un ancien ouvrier boulanger pour le remplacer. J’ai retrouvé la pétition signée par tous ses clients demandant son retour. Le commerce s’endettait.
Après ce premier ennui vint la pénurie de la farine et les restrictions qui durèrent de 1940 à 1948.
La guerre et l'Occupation ont complètement perturbé les approvisionnements. On mélange au froment
40 %de farine de succédanés (seigle, orge, riz et maïs) la fabrication est difficile. A la qualité très médiocre du pain s’ajoutent les tickets de rationnement.
Certains paysans remettent en chauffe le vieux four à pain, mais la plupart plante les céréales avec lesquelles ils pratiqueront l’échange pour obtenir leur pain.
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Le français va beaucoup souffrir des toutes ces privations et surtout du pain. Le pain devient une denrée de grande valeur. Il n’était pas question de laisser un morceau sur la table, ou de manger sans pain car il représentait la consistance du repas et une richesse qu’il fallait traiter avec respect.
Situation du commerce plein centre du village face à l’église
Vous remarquerez que dans un petit village de campagne nous trouvons très souvent un multi commerce, - pain – café – restaurant – journaux –poids public ; je suppose que cet ensemble était indispensable pour pouvoir vivre de son travail. « Mille métiers mille misères » Nous travaillions 7 jours sur 7 -
2 bâtiments sur la gauche
Lieu de travail et matériel :
Le boulanger évoluait dans une pièce appelée « le fournil ». On trouvait le pétrin, espèce de grande cuve en bois rectangulaire, fixée à hauteur de travail qui servait autrefois à battre la pâte à pain, et dans lequel on déposait le « pâton » restant de pâte qui allait servir à préparer « le chef » . La pâte à brioche sera toujours faite à la main. Mon père s’était équipé d’un pétrin mécanique ; une grande cuve ronde en inox où deux bras se baissaient pour malaxer la farine et l’eau. Je le revois comme un gosse devant un jouet. Ce matériel lui avait enlevé une grande peine….
Puis au fond de la pièce le four. Sur la face une porte en fonte pour accéder à l’intérieur très lourde à basculer. Au dessus des « ouras » permettent de faire échapper la vapeur. Sur la droite une petite niche accueille la lampe acétylène, (1) seul moyen d’éclairage. En dessous le grand foyer où l’on entassait des fagots de « charbonnettes » (2) pour chauffer le four.
Levier d’ouverture
A droite de ce four une pièce qui a une grande importance « La gloriette » (lieu de repos) Elle accueille le chariot sur lequel est disposé le pain pour sa période de levage. Sa situation contiguë au four lui assure la chaleur nécessaire pour obtenir une pâte bien levée.
Attenant au four la chaudière pour la production d’eau chaude – Et oui, pas de chauffe-eau électrique de ce temps.
A droite dans l’angle il y a également la boite à sel – Elle est en bois pour conserver le sel au sec, d’une capacité d’environ 100 kg
MATERIEL : utilisé à cette époque : Le matériel pour la fabrication
- La balance suspendue
- Le racloir
- La lame à ciseler le pain
- Le coupe pâte
Différentes formes de pelles à enfourner – 
- La ronde pour les boules
- La petite effilée pour les baguettes
- La longue un peu plus large pour le gros pain et la flûte
- Banneton pour pain allongé
panière pour les boules
· Le grand panier d’osier pour recevoir le pain sortant du four
· Claie de bois avec toile pour baguette très fine ou « ficelle »
Les outils pour le four :
Ecouvillon :: long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé que l'on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four.
- Le racle : racloir à manche pour tirer les restants de charbon de bois
- Le « gueulard » Bouche en fonte qui crache la chaleur émanant du foyer dans le four.
Pour terminer le décor de l’atelier, le chevalet sur lequel les toiles sont empilées pour sécher.
D’autres locaux sont utilisés pour le stockage :
· Le grenier où sont empilés une fois par mois les fagots de bois, appelés « charbonnette « il est important d’avoir un bois très sec.
· La « farinière » qui comme son nom l’indique abrite les énormes sacs de farine qui doivent eux aussi être conservés dans un lieu sec.
(1) LAMPE ACETYLENE
Un peu d’histoire : Le gaz acétylène fut isolé dès le début du XIXe, son usage ne se généralisa qu'au début du XXe siècle.
l'acétylène fut synthétisé par le savant français Marcelin Berthelot (1827-1907). En 1894, Henri Moissan, mit au point une méthode simple et peu onéreuse de préparation de l'acétylène. Il chauffa à très haute température (plus de 3000 °C
Outre son usage industriel, l'acétylène fut également une source d'éclairage simple et peu onéreuse qui remplaça petit à petit l'huile et le pétrole.
La lampe à acétylène fonctionne selon le principe de la chute d'eau. Elle se compose de deux réservoirs : un réservoir d'eau surmontant un réservoir de carbure de calcium aussi appelé carburateur. Un orifice percé au fond du réservoir d'eau permet l'écoulement régulier du liquide dans le réservoir inférieur. Un robinet à ouverture réglable permet d'en contrôler le débit d'écoulement. Ce robinet est composé d'une tige filetée appelée pointeau. Lorsque l'eau parvient dans le carburateur, au contact du carbure elle provoque une forte réaction chimique qui produit un dégagement d'acétylène. Le gaz s'échappe vers l'extérieur par une buse prévue à cet effet, avec en son extrémité un brûleur ou bec. C’est ainsi qu’au contact d’une flamme ce gaz prend feu et donne de la lumière. Lorsqu'il s'échappe d'un tube effilé ou d'une fente très étroite, l'acétylène brûle dans l'oxygène de l'air avec une flamme extrêmement brillante. A volume égal, cette flamme a un pouvoir éclairant environ quinze fois supérieur à celui du gaz de houille.
(2) la charbonnette - le fagot de bois est constitué de rondins de 5 à 6 cm 70 cm
LA PREPARATION
Mes frères et moi-même avions tous une tâche à accomplir autour de la fabrication du pain pour soulager mon père.
La préparation demandait un certain temps en raison d’un tas de circonstances, dues à la période de guerre, à laquelle je voudrais m’attacher. Nous étions jeunes et combien de fois nous nous sommes mis à deux pour réparer l’oubli, éviter la punition, et accomplir ces tâches ennuyeuses sans gaité de cœur, qui s’ajoutaient aux devoirs d’école.
LE BOIS
Pour chauffer le four et l’eau nous achetions de la charbonnette bottelée à la maison DUCERF de LA GUICHE
(La corde) correspond à 128 pieds
L’EAU
On devait également prévoir le remplissage de la chaudière – Il n’y avait pas l’eau courante dans le village. Nous avions un puits, sous la remise derrière la maison, qui était alimenté par une source très fraîche. C’était un privilège qui nous était envié par beaucoup de voisins à qui nous offrions gratuitement leur eau quotidienne. Je citerais au passage, les familles proches, et la Maison
Tous les soirs nous devions, à l’aide d’une pompe murale, remplir un réservoir installé en hauteur. Le réservoir contenait environ 200 litres
LE LEVAIN « CHEF »
Une portion de pate était prélevée et réservée au cours de la dernière fournée, ce qui constituait le départ du LEVAIN CHEF. On trouvait ici les premiers ferments.
Puis à ce mélange on ajoutait farine et eau qu’on laissait reposer plusieurs heures.» Le chef voit alors son poids doublé ou triple
C’est cette préparation, qui ajoutée au pétrissage de la fournée remplaçait la levure et permettait d’avoir un pain très aéré se conservant plusieurs jours.
INGREDIENTS : farine –sel – eau - levure ou levain « le chef » La farine de blé est celle utilisée le plus couramment à cette époque, bien qu’avec les restrictions on ne parlait plus de farine blanche (uniquement froment) mais de mélange (orge, seigle, maïs et blé) .Proportions : Pour un sac de 100 kg 162 kg 140 kg
La levure de bière dont le nom scientifique est Saccharomyces cerevisiae, est un champignon unicellulaire. Elle se présente sous forme de pate que l’on délaye dans l’eau. Elément essentiel, elle assure la fermentation et le levage de la pâte. Elle a été introduite au xviii° siècle mais le pain sur LEVAIN reste un bien meilleur produit. Le sel - on utilisera du gros sel - Il développe la saveur des pâtes. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure Il favorise la coloration de la croûte. LA FABRICATION LE PETRISSAGE MÉCANIQUE : Les ingrédients sont versés dans la cuve du pétrin - La vitesse de rotation a axe oblique est de 40 tours/minute en 1ère vitesse lente et 80 tours/minute en 2ème vitesse. Ce n’est que bien plus tard qu’on s’apercevra que plus la vitesse est rapide plus le pain est blanc et levé. Le pétrissage son rôle consiste à malaxer la pâte pour y incorporer le maximum d’air, en 2ème vitesse. B/ la mise sur place manuelle : A l’aide de sa poignée coupante, avec dextérité il découpe une portion qu’il jette dans la balancelle. Dans l’autre plateau est posé le poids. Le geste est précis et il ne se trompe pas souvent de poids. Il juge à l’œil la quantité selon qu’il va mettre sur place un gros pain ou une baguette. Le pâton, pesé, est déposé sur la table à pétrir, appelée aussi « le Tour ». Là aussi les gestes sont méthodiques – aplatir et replier plusieurs fois la pate pour incorporer un maximum d’air et la rouler pour lui donner la forme. Avant cette étape il a disposé les bannetons sur le chariot, avec au fond de chacun une toile préalablement fariné, dans lesquels le serpent de pain ou la boule sera déposé. Lorsque la fournée est complètement mise en forme le chariot est conduit dans la « Gloriette » pièce contigüe au four qui en bénéficie d’une forte chaleur, condition indispensable pour faire lever le pain. / LE CHAUFFAGE DU FOUR – Le foyer est profond pour recevoir les fagots de bois. Une fois le foyer bien en feu un « gueulard » placé sur la bouche du foyer à même la « sole » du four propulse la chaleur. Il est dirigé à l’aide d’un grand pique feu pour chauffer l’une après l’autre toutes les faces du four. Les cendres se répandent sur le carrelage, donc avant l’enfournage et à l’aide d’un « écouvillon » en toile humidifiée on nettoie la « sole » prête à recevoir le pain. Le » gueulard » est retiré et remplacé par une gamelle remplie d’eau qui va dégager la vapeur pour dorer la croûte du pain. Dès que le four est prêt on vide le foyer à l’aide d’un « racle » pour en extirper le bois qui n’a pas entièrement brulé et qui nous donne le charbon de bois. Il faut alors humecter les morceaux de bois encore incandescents pour stopper la consumation et, une fois refroidis, soigneusement les mettre en sac pour la vente. Le charbon de bois : Jusque dans les années 50, il n'y avait ni gaz, ni électricité dans les campagnes. On faisait du feu pour cuire les aliments à l'aide de bois ou mieux de charbon de bois. La vente de celui-ci, même en petites quantités procurait un peu d’argent. Il n’y avait pas de gaspillage. / LA CUISSON Le pain est mis au four à l’aide d’une pelle, adaptée selon la taille du pain. (Longue pour les baguettes, ronde pour les boules) Une pincée de farine, la corbeille renversée sur la pelle, et l’enfournage sont autant de gestes cadencés et méthodiques que mon père fait avec élégance. Un dernier geste est donné avec la lame, trempée dans l’eau, pour ciseler la croûte du pain, dessin appelé la « grigne ».Après chaque pain il glisse la lame entre les deux lèvres pendant le temps de l’enfournage pour avoir les mains libres et ne pas perdre de temps. Il restait toujours quelques corbeilles de pain qui n’avaient pas tenu et qui étaient enfournées seules. On les appelait –« pain d’après coup ». Moi j’adorais ce pain que l’on devait laisser un peu plus longtemps en raison du four légèrement refroidi. Il était un peu moins levé mais très croustillant. A la sortie du four le pain est effleuré à l’aide d’une balayette pour ôter le résidu de farine et de cendres qui a pu rester, déposé dans une grande panière et emporté sur le présentoir au magasin. Il me semble encore humer l’odeur de ce bon pain sorti du four.
E/ RANGEMENT Je n’oublierai pas le « chevalet » - Une espèce de tréteau sur lequel on entassait les toiles pour les faire sécher. Le jeudi où nous n’avions pas d’école, nous nous servions de cet outil pour notre cours de gymnastique avec mon père. A cet endroit je rappelle les rafraîchissements des corbeilles dont il fallait changer la toile. C’était un travail de couture mais pas vraiment dans la dentelle. Les corbeilles et bannetons sont empilés sur le chariot en quinconce pour mieux sécher jusqu’au lendemain. Outre le pétrissage et la panification toutes ces tâches annexes sont assurées par nous les enfants pendant que mon père fait les tournées de livraison régulières, les trajets chez le meunier ou diverses courses que les autres activités du commerce lui imposent. Après une courte nuit le boulanger doit se lever très tôt. Le temps de pétrissage, de repos de la pate, la mise sur place, le temps de levage, d’enfournage et de cuisson, pour une seule fournée totalisent de 4 à 5 heures. Si le pain doit être à l’étalage à partir de 7 heures du matin, on note que le boulanger commençe sa journée vers 2 heures du matin. Il lui arrive souvent de préparer le levain dès la veille au soir car il faut enchainer deux ou trois fournées selon le jour de la semaine. LE DIMANCHE et la BRIOCHE DU On ne peut pas écarter la fabrication de la brioche du dimanche. C’était la seule pâtisserie que les familles se permettaient d’acheter. La préparation des ingrédients m’était réservée : LA BRIOCHE DE 5 livres 1 kg 500 gr de beurre 10 œufs 50 gr de sucre 20 gr de sel 20 gr de levure Parfum- en général fleur d’oranger Pendant cette fastidieuse époque nous achetions les œufs en quantité et ils étaient conservés dans un grand pot en gré. Les œufs étaient délicatement posés dans le pot et recouverts d’un liquide à base de silicate qui obstruait la coquille et permettait leur conservation. Avant leur utilisation il convenait de les rincer à grande eau. Nous ne connaissions pas le réfrigérateur, seule la terre battue de la cave donnait la fraîcheur. Cette pate est préparée à la veillée du samedi soir pour pouvoir intercaler façonnage et cuisson entre deux fournées de pain le dimanche très tôt – La sortie de la première messe (7 h30) nous amène les premiers clients. Pour former la brioche, mon père met le pouce au milieu du pâton et tourne très rapidement dans ses mains jusqu’à obtention de la couronne – Puis avant l’enfournage, on badigeonne la pâte avec un pinceau d’ un mélange de jaune d’œuf battu et d’eau pour obtenir un joli doré – Avec un ciseau on découpe le dessus de la pate en tournant la main très rapidement. Nous n’aurions jamais imaginé un dimanche sans brioche. Quand par hasard il en restait deux ou trois nous avions créé notre petit ‘ baba au rhum » pour ne rien jeter- On faisait un sirop de sucre fondu mélangé au rhum. Par ailleurs nous montions une crème au beurre. La brioche était trempée dans le jus, puis fendue par le milieu et garnie de la crème. Il me reste encore à ce jour la préférence pour la brioche du boulanger. Ce propos m’appartient mais essayez !!! LES PARTICULARITÉS de ce temps de guerre : J’en viens à la spécificité de la boulangerie en campagne et des exigences dues à cette période difficile. Je vais vous expliquer les comptes « PROPRIETAIRES – ECHANGISTES » Certains clients propriétaires agriculteurs récoltaient leur blé afin de pouvoir l’échanger contre du pain. D’où une sécurité d’avoir à manger et un rapport plus important que la seule vente des céréales. Suivi d’un compte échangiste – facturation sur 10 mois : Année 1950 Cette famille a obtenu grâce à la production de son blé, 375 kg 48 kg 16 kg Une simple information, le coût de la mouture et de la cuisson lui était facturé de 13,50 à 14,00 francs le kg de pain, soit 7.458 Frs, ce qui représentait un gain de : 487,500 k x 70 frs (prix de vente du kg de pain) = 34.125 moins 7.458 = 26.667 frs. (difficile de comparer avec les euros et le pouvoir d’achat de l’époque) Mon père devait aller chercher le blé au domicile du client, pour lui rendre service, car il utilisait sa camionnette BERLIET de grande capacité, pour le livrer chez le meunier Monsieur TONDU à Cercié. Puis il s’arrangeait avec lui pour le retour de la farine. Certains clients donnaient également du maïs qui était ajouté à la farine de blé. Les comptes étaient complexes. Le meunier facturait à mon père le travail, appelé « mouture » et devait lui remettre la quantité de farine et de son, (enveloppe du grain de blé) en fonction du poids de blé livré pour chaque client. Un registre était tenu et la farine ne circulait qu’avec acquis (récépissé de déclaration) Le boulanger devait fournir une certaine quantité de pain. Il facturait au client la cuisson, prix fixé par arrêté préfectoral, évalué au kilo de pain. Puis, venait l’histoire du son – Si le client avait des animaux il le récupérait, le cas contraire mon père devait lui racheter. Puis nous le vendions ensuite aux non agriculteurs qui avaient des animaux. Le bénéfice n’était pas en rapport avec le travail donné, le prix fixé ne tenant pas compte des frais annexes. Les registres étaient supervisés par le contrôleur des céréales de la Préfecture Une déclaration de stock était déposée chaque mois à la Régie
Pour le frasage (mélange des ingrédients) le temps peut varier de 3 à 5 minutes et doit permettre un mélange homogène et surtout amener la pâte à la consistance désirée – (1ère vitesse.)
Le pétrissage permet d'étirer et d'assouplir les chaînes de gluten, afin d'obtenir en fin de pétrissage un tissu bien compact et souple, suffisamment extensible pour permettre la rétention du C02. Le temps de pétrissage dépend du volume du pain souhaité, mais aussi de la qualité de la farine. 
Cette pratique légale, était très surveillée par les services des fraudes et de fiscalité, et procurait un surcroît de travail administratif pour l’ensemble du personnel.
Chaque mairie délivrait une carte de pain qui désignait le boulanger chez qui la personne devait acheter son pain. Lorsqu’elle changeait de domicile une liaison était faite entre les mairies et le ministère du ravitaillement.
Client de la commune voisine
Acquis pour le transport des marchandises - 2 sacs de maïs soit 1 quintal
PERIODE DU RATIONNEMENT ET DES TICKETS : De1940 à 1950: Ayant déjà expérimenté un système de rationnement une vingtaine d'années plus tôt, après la guerre 14-18, il a été relativement facile pour les autorités de mettre en place un système s'inspirant de celui -ci. Un Ministère du ravitaillement fut créé. Le dimanche 10 mars 1940, un décret et un arrêté interministériel paraissent au journal Officiel, fixant la date du recensement et les conditions d'établissement des cartes de rationnement, impliquant que chaque personne doit remplir une déclaration le 3 avril au plus tard afin d'être classé dans une des catégories prévues pour l'alimentation et le charbon. Le 5 mars, un nouveau décret fixe les restrictions sur la viande. Le bœuf, veau et mouton sont interdits à la vente en boucherie trois jours consécutifs par semaine; la viande de charcuterie pendant deux jours et la viande de cheval, mulet et âne pendant une journée. Toujours en mars, des décrets imposent la fermeture des pâtisseries et l'interdiction de la vente d'alcool. Les premières cartes de rationnements sont distribuées dès octobre 1940 pour les produits de base: pain, viande, pâtes, sucre. Comme vous pourrez le constater avec les documents d'illustration, le rationnement s'est mis en place par le biais de cartes d'alimentation et de tickets. La population Française (à l'exception des militaires) était partagée à l'origine en sept catégories. A chacune correspondait une carte spécifique: Arrêté du 20 octobre 1940, publié au J.O du 23 octobre, page 5395. Catégorie E: Enfants des deux sexes âgés de moins de trois ans. Catégorie J1: Enfants des deux sexes âgés de trois à 6 ans révolus. Catégorie J2: Enfants des deux sexes âgés de 6 à 12 ans révolus. Catégorie A: Consommateurs de 12 à 70 ans ne se livrant pas à des travaux de force. Catégorie T: Consommateurs de 14 à 70 ans se livrant à des travaux pénibles nécessitant une grande dépense de force musculaire. Un arrêté du 11 décembre 1940, publié au J.O. du 12 décembre, page 6103 fixe les travaux, professions, emplois et situations spéciales dont les consommateurs peuvent se prévaloir pour être classé en catégorie T. Catégorie C: Consommateurs de 12 ans et sans limite d'âge se livrant personnellement aux travaux agricoles Catégorie V: Consommateurs de plus de 70 ans dont les occupations ne peuvent autoriser un classement en catégorie C. Selon les catégories ci-dessus, les rations journalières oscillaient entre 100 et 350 grammes 180 grammes 500 grammes En ce qui concerne le pain, la ration journalière descendra à 275 grammes FEUILLES DECLARATION ET RENTREE DES TICKETS L Ma carte : LA VENTE (Farine, son, et même le paquet de petits gâteaux) que mon père apporterait au prochain passage. Je me souviens de la préparation de la tournée – Suivant la fatigue de mon père cette opération se faisait avant ou après la sieste, repos bien mérité. Il se tenait de l’autre côté de la banque, avec sa liste pour me faire passer le pain retenu que je pesais sur notre balance BERKEL . Le prix du pain étant imposé au kilo nous devions peser chaque pain. Afin de faciliter la distribution une petite fiche en losange était glissée dans une fente du pain, faite avec un couteau, sur laquelle on lisait, le nom du client le poids et le prix du pain. Un client sur deux payait le jour même, c’est ainsi qu’il devait tenir un cahier de livraison afin d’établir la facture mensuelle. Au retour de chaque tournée il fallait débarrasser la voiture, faire la caisse et saisir toute opération sur les registres. Mon père faisait de grandes journées. Le retour était vers 19 heures ou plus et avant de pouvoir s’offrir une petite nuit de sommeil il devait superviser la préparation du prochain pétrissage et tout ce qui se rapportait au commerce du café. Il avait le souci de l’achat et de la conservation du vin, la mise en pot pour la vente. On avait l’habitude du crédit - C’est souvent l’homme en revenant des champs, ou les enfants à la sortie de l’école qui venaient chercher le pain quotidien. Ils n’avaient jamais d’argent et on notait tout sur un agenda. On ajoutait quelque fois le petit blanc, l’absinthe ou le petit marc, qui était pris rapidement, voire le paquet de cigarettes que l’on avait en dépôt. C’était un fait acquis et le dernier jour du mois il fallait préparer le total du par chacun, c’était l’occasion de voir l’épouse qui bien souvent tenait les comptes. Il fallait également faire vérifier, balance et bascule par le Service des poids et mesures. Une pastille de plomb fixée sur l’appareil était poinçonnée à chaque passage. Vu la loi du 4 juillet 1837 modifiée relative aux poids et mesures Vu le décret du 30 novembre 1944 portant réglementation d'administration publique en ce qui concerne le contrôle des instruments de mesure
ET DE NOS JOURS : Depuis ce temps les moyens de fabrication archaïques ont bien changé – Les fours sont électriques. Les pates peuvent être préparées à l’avance et conservées en chambre froide, ce qui a permis aux hyper marchés de créer leur propre rayon de pain et pâtisserie et pouvoir servir une population plus dense. Néanmoins l’artisan boulanger a du se former et obtenir ses propres lettres de noblesse. Il offre une marchandise de plus en plus diversifiée pour fidéliser sa clientèle. – le pain aux noix, aux lardons, aux céréales, de seigle, de son etc. et surtout il fabrique lui-même sa pate, il n’utilisera jamais une pate préfabriquée ce qui le différenciera des magasins de vente de la grande distribution. Le métier reste pénible Petite anecdote, j’imagine la tête de mon père voyant qu’aujourd’hui les clients recherchent du pain au son, lui qui n ‘aspirait et s’évertuait qu’à faire du bon pain blanc…. Ce noble métier est récompensé de nos jours par le Trophée St-Honoré, le patron des boulangers. J’ai été très heureuse d’assister en ce 16 Mai 2006, à l’occasion de la fête du pain, à la remise de cette récompense à un de nos jeunes boulangers bellevillois, Michel PERRIN, reconnu par ses pairs. LA SYMBOLIQUE DU Chez les Hébreux, on ne devait pas consommer de pain avant d’avoir fait offrande de la première miche de la récolte. Dans la civilisation juive d’aujourd’hui, le pain ne se coupe pas, il se rompt. C’est dans le culte catholique, que la symbolique du pain est la plus forte avec notamment la cène, dernier repas du Christ, contenant l’acte fondateur de l’Eglise dans le partage du pain. C’est aussi au cœur du “Notre Père”, que le pain quotidien est demandé. Enfin reste encore quelques coutumes : Comme : toujours poser le pain à l’endroit (au Moyen-âge, le pain à l’envers indiquait celui réservé au bourreau) ou encore dessiner une croix avec la pointe du couteau avant de le trancher. LES IMPREVUS ET ANECDOTES/ Compte tenu des installations précaires il arrivait que la froidure exceptionnelle de l’hiver nous privait d’eau. Je me souviens d’une année mémorable (1956) où il fallut dégeler les conduites au chalumeau ; le pain n’avait été livrable qu’à 18 heures. Sans oublier les pannes d’électricité à cause desquelles mon père était obligé de se remettre au pétrissage à la main. Il y avait aussi les grands moments de colère, le four pas assez chaud, ou trop chaud, le pain qui ne levait pas, ce n’était pas le moment de le chatouiller. Personne ne pourrait se douter du plaisir que j’ai eu, aux premières vacances que mon père avait pu se donner, en accord avec la Coopérative QUELQUES CITATIONS : - être bon comme le pain - long comme un jour sans pain - gagner son pain à la sueur de son front - manger son pain blanc le premier Le pain est au cœur de notre patrimoine et il a une grande place dans mes souvenirs de famille. Je terminerai par ce poème en hommage à mon père et à son dur métier. LE PAIN Toi qui mange ce pain d’une figure sereine Sais-tu ce qu’il a coûté de peine ? Demande au paysan, au meunier, au mitron Combien de fois ça n’a pas tourné rond Mais te voyant te régaler De tous leurs efforts ils sont récompensés Et toi, « Mitron » pour ta mauvaise humeur tu es pardonné.
le textile
(3) Fournée : quantité de pains que l'on fait cuire en même temps dans un four
Grigne : crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.
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